Termenul „ciorbă” provine din turcescul çorba, care înseamnă simplu, supă. Acest cuvânt a fost adoptat în limba română în perioada dominației otomane, între secolele XV și XVIII, alături de alte termeni, dar este important de menționat că turcii au adus doar substantivul, în timp ce românii au creat o identitate culinară proprie.
Înainte de venirea turcilor, românii preparau diverse fierturi, cunoscute sub numele de zeamă sau borș, în sensul de „fiertură”: mâncăruri apoase, realizate din necesitate, având la bază legume, ierburi, cereale, și rar, carne.
Acrirea era o practică obișnuită, chiar dacă nu era un standard gastronomic, folosindu-se zer, oțet, aguridă sau zeamă de varză.
Fiecare ciorbă are un moment decisiv în istoria sa, iar acesta este acrirea. Spre deosebire de restul Europei, unde ciorbele erau îngroșate și cu gusturi mai neutre, românii au adoptat acrirea ca o trăsătură definitorie.
Astfel, borșul fermentat, oțetul, zeama de varză și, mult mai târziu, lămâia au devenit ingrediente esențiale.
Ciorba devine o mâncare complexă, destinată să echilibreze resursele limitate ale țăranului român cu necesarul caloric impus de munca fizică intensă.
Ciorba îndeplinește o funcție culturală, având o consistență care satisface foamea pe o perioadă îndelungată.
Acesta este un compromis natural între „sărăcie și nevoi și neam”, care, cu legume și ingrediente simple (oase, organe, resturi), hrănesc multe guri, se păstrează mult timp și se reîncălzește ușor.
De-a lungul timpului, ciorba a evoluat în capodopere culinare: de lobodă, de salată, de ștevie, de fasole, de cartofi… toate „după posibilități”.
Între secolele XVIII și XIX, ciorba a început să capete specificități regionale.
În Moldova, se pune accent pe acrirea cu borș și verdețuri, în Muntenia pe legume și oțet, în Ardeal pe smântână și afumătură, iar în Dobrogea pe ciorba de pește, acră și limpede.
În perioada interbelică, ciorba își afirmă locul de onoare în meniurile restaurantelor.
Este inclusă în cărți de bucate, iar formele canonizate devin populare: ciorba de perișoare, ciorba rădăuțeană, ciorba de burtă, ciorba de văcuță.
Starea economică precară din perioada comunistă a contribuit la menținerea popularității ciorbei, datorită faptului că era hrănitoare, sățioasă, personalizabilă și ieftină.
Ciorba este, de asemenea, un mesaj de îngrijorare din partea mamelor („trebuie să mănânci ciorbă”), o vorbă de spirit de la bunici („ciorba e sănătoasă”) și o afirmație de autoritate din partea tatălui („toată lumea mănâncă ciorbă – este o stare de fapt”).
În Europa, ciorba este apreciată peste tot, nu doar în România. Așa cum românii au regionalizat-o și au creat canoane gastronomice, la fel au procedat grecii, sârbii, francezii și spaniolii.
Francezii sunt cunoscuți pentru supele lor simple, dar perfecte. Supa cu ceapă caramelizată, concentrată și cu brânză gratinată este un exemplu de decadenta culinară.
Bouillabaisse, o supă de pește complexă, este atât de atent construită încât pare a fi un ritual.
Spaniolii au dezvoltat o supă castellana, cu usturoi, boia și ou, un preparat rustic, dar profund. Aici nu este vorba doar de gastronomie, ci despre identitate culturală.
Italienii creează supe care sunt aproape de tocăniță, dar sățioase și satisfăcătoare, precum Minestrone – un echilibru cosmic între legume, fasole și paste. Ribolitta din Toscana este atât de densă încât poate fi mâncată cu furculița.
În Ungaria, Gulyásleves este o supă densă, intensă, cu carne gătită lent și boia, ușor de recunoscut și cu o personalitate puternică.
Polonia are Żurek, o supă preparată cu maia fermentată, cârnați și ou, care poate părea ciudată la prima lingură, dar devine genială la a treia.
Grecia oferă supe vindecătoare, cum ar fi Avgolemono – cu ou și lămâie, care are un gust proaspăt-acru și revitalizant.
În România, ciorba este un element de bază, un protocol sacru al mesei liniștite. Nu este o fiță, ci o necesitate și o comandă.
Unele restaurante din București au dus ciorba la un nou nivel.
Un restaurant de fine-dining din București a reinventat ciorba de vită, folosind carne Wagyu, cunoscută pentru marmorația și frăgezimea sa, combinată cu legume bio din ferma proprie.
Ciorba este servită într-un mod elegant, având un preț de 110 lei, satisfăcător pentru clienții cu pretenții.
